Receita de Cerveja 03 - Russian Imperial Stout

Olá! Postaremos hoje mais uma receita de cerveja feita por Luiz Cravo. Desta vez será uma Russian Imperial Stout (BJCP 13-A). Quando resolvemos fazer uma cerveja temos que decidir o estilo que queremos. Claro que isso está relacionado aos insumos que temos a disposição (na verdade antes de comprar insumos é necessário planejar quais tipos de cerveja queremos e em qual quantidade). Em seguida vamos estudar quais os parâmetros técnicos do estilo escolhido (faixas de teor de amargor, álcool, corpo, cor etc.) a partir de então podemos dosar os ingredientes, escolher o tipo de cada um deles (lúpulos, maltes, levedura e até a água são especificados para cada tipo de cerveja). Existem softwares que ajudam muito nesta dosagem para não sair do parâmetro específico do estilo. É necessário ainda estabelecer as faixas de temperatura de cozimento do malte, o momento exato de inserir o lúpulo além de outros detalhes para os quais redigiriamos algumas páginas. Para os interessados em fazer ou conhecer um pouco sobre o processo, o Empório Mata Branca convida para participar de uma brassagem (produção de um lote), é só agendar!

 

Escolhemos um dos estilos determinados pela ACervaBrasil – Associação dos Cervejeiros do Brasil para a competição nacional em 2012, momento único (mas que felizmente se repete todo ano!) onde cervejeiros caseiros de todo país apresentam suas criações para um júri mais que especialista, apaixonado!

O estilo Russian Imperial Stout, segundo o site oficial do BeerSmit ( http://www.beersmith.com ) é um estilo originado na Inglaterra onde a cerveja era fabricada especialmente par ser exportada à Rússia, por volta do século XVIII no período dos czares. O desafio era fazer uma cerveja tão forte e alcoólica a ponto de na ser congelada no transporte ou no acondicionamento antes de ser servida. Também deveria ter uma quantidade maior de lúpulo para ajudar na conservação da cerveja até seu destino final. Este lote que fizemos só ficará pronto no final de maio e a receita a seguir será a base (com possíveis adequações) para fazermos a cerveja que levaremos o VII Concurso Nacional que este ano será em Piracicaba no início de Junho.

Segue a nossa receita para 38 litros:

Maltes:

14 kg malte básico – principal fonte de açúcares fermentecíveis (utilizei malte pilsen da Argentina);

2 kg de malte cristal ou caramelo (utilizei vienna levemente torrado por mim mesmo, em substituição a um malte específico)

500g de malte torrado (utilizei carafa III)

500g de malte chocolate

Lúpulo:

70g de Columbus (14,3% A.A.)

50g de Centennial (8,5% A.A.)

Levedura/fermento:

22g de safale S-04

Processo:

1 – Moagem do malte (optei por fazer um dia antes, já que era uma quantidade grande para um moinho manual). Torrei artesanalmente 2kg de malte vienna para fazer o malte cristal e em seguida o moí. Vale lembrar que todo o equipamento deve ser de uso exclusivo da produção de cerveja e devem ser lavados e esterilizados pouco antes de começar a produção;

2 – Já no dia seguinte, aqueci 35l de água à uma temperatura de 61ºC e coloquei todo o malte moído;

3 – Conferi o Ph da mistura (em torno de 5) e mexi por alguns minutos ainda com o fogo ligado até a temperatura de 64ºC, na qual fiz um repouso de 30 minutos. Enquanto isso, fervi 100g de mel com 200g de água e coloquei para resfriar;

4 – Liguei novamente o fogo e elevei a temperatura para 69ºC. Fiz nova pausa de 40 minutos em temperatura oscilando entre 68ºC e 72ºC. Por fim, elevei à temperatura de 74ºC e finalizei o trabalho de sacarificação (produção de açúcar fermentecível). Já com o mel frio, coloquei os 2 pacotes de fermento e deixei em repouso para ativá-lo;

5 – Passei todo o conteúdo para uma segunda panela com um fundo-falso adaptado para separar o líquido e reter as cascas do malte. Recirculei o líquido que retirei pela torneira da 2ª panela até que o ele ficasse límpido, sem cascas;

6 – Passei o líquido para a primeira panela (já lavada) enquanto outros 35 litros de água foram ao fogo e aquecidos até 78ºC;

7 – Após repassar o liquido primário para a panela de fervura, iniciei a lavagem do bagaço, que é espalhar a água aquecida por cima do bagaço retido na panela de filtragem para que o açúcar residual do bagaço possa ser levado para a panela de fervura, se juntando ao líquido mais denso retirado anteriormente;

8 – Enquanto eu fazia a recirculação, a cerveja já se encontrava em aquecimento. Depois de retirado todo o líquido retido nas cascas, aumentei o fogo para atingir 100ºC;

10 – Assim que iniciou a fervura coloquei todo o lúpulo separado para a cerveja (70g mais 50g) e deixei tudo ferver intensamente por 70 minutos. Enquanto isso, preparei as conexões para a serpentina de resfriamento;

11 – Realizei o resfriamento do líquido, saindo de 100ºC até 30ºC em cerca de 45 minutos;

12 – Passei todo líquido (mosto frio) para o fermentador, deixando no fundo da panela os resíduos (partículas do lúpulo) decantados;

13 – Algumas horas depois, quando o mosto se encontrava em temperatura aproximada de 25ºC, coloquei o fermento que se encontrava ativo na solução de mel e coloquei no fermentador devidamente acomodado na geladeira e com o suspiro imerso em uma solução de água e álcool (para liberar o CO2 da fermentação sem deixar entrar oxigênio na cerveja).

Esta cerveja ficará fermentando por 5 dias, depois ficará por 10 dias no maturador primário. Em seguida será engarrafada até concluir a segunda fermentação e um longo período de maturação que termina no final de maio. Até lá beberemos algumas garrafas para monitorar a evolução da breja! Se tudo der certo, teremos uma cerveja forte, preta, com álcool em torno de 8,5%, levemente amarga e complexo sabor que lembra café, chocolate, frutas secas e caramelo. Até junho, apareça no Empório Mata Branca, quem sabe não coincide com os dias de teste!!