Receita de cerveja 01 - Weiss

Hoje postaremos nossa primeira receita de cerveja caseira desenvolvida por Luiz Cravo. Trata-se de uma weisbier, ou cerveja de trigo reproduzida pela 5ª vez. Muitos clientes e amigos do Empório já degustaram desta breja, que obteve boa aceitação.

A brassagem foi feita em 27/12/2011 (última do ano) e contou com a participação de Bel – Cliente do Empório que já degustou muitos rótulos pelo mundo afora e agora ver na prática com se faz uma cerveja caseira. “Foi emocionante ver como se produz uma cerveja e aprender um pouco sobre os insumos e os processos de produção”, segundo ele.

 O Empório Mata Branca tem grande satisfação em difundir a cultura cervejeira em Vitória da Conquista e região, abrindo suas portas para apreciadores e curiosos pelo tema. Se você tem interesse em saber um pouco sobre degustação, produção, origens e outros aspectos relacionados às cervejas, apareça! Quem sabe fazemos uma cerveja juntos?

INGREDIENTES:

Maltes

- 5,5 Kg de malte de cevada pilsen da Argentina - (malte utilizado como básico em muitas receitas);

- 5,5 kg de malte de trigo da Bélgica;

- 1 kg de malte cevada tipo viena - malte especial utilizado para dar mais qualidade às cervejas, introduzindo aromas sutis de toff e chocolate, além de leve dourado na cor de cervejas claras;

Lúpulo

- 140 g de lúpulo Saaz da República Tcheca;

Fermento

- 23g de levedura (fermento cervejeiro) safbrew WB-06;

Água

- 28 litros de água tratada e desclorada para o cozimento dos maltes,

- 35 litros de água tratada e desclorada para lavagem do bagaço,

PROCESSO:

Fizemos a moagem do malte de trigo e o levamos à água com temperatura de 53ºC para atuação da enzima protease na quebra das cadeias grandes de proteínas em parte menores responsáveis pela espuma característica do estilo e pelos aromas de banana e cravo. Esta fase é chamada de parada protéica. Deixamos a esta temperatura por 30 minutos, sempre religando o fogo quando necessário para manter a média em 53ºC. Enquanto isso, continuamos na moagem do restante do malte (pilsen e viena) que foram introduzidos após a parada protéica. Com todo o malte já na panela, elevamos o mosto (mistura do malte com a água) à temperatura de 67ºC para atuação das enzimas beta amilase e alfa amilase contidas no cereal e que são responsáveis por quebrar as cadeias dos açúcares da cevada em partes menores ou fermentecíveis. Nesta temperatura o mosto ficou por mais 35 minutos até ser novamente aquecido e mantido por 5 minutos na temperatura de 79ºC para inativação enzimática ou fim da fase de sacarificação. É necessário mexer o mosto sempre que o fogo estiver ligado para evitar que o malte grude no fundo da panela.

Após o cozimento dos maltes, a mistura foi passada cuidadosamente para uma segunda panela com um fundo-falso (espécie de peneira) para separação do bagaço e do líquido. Neste processo, o fundamental é fazer com quê as cascas funcionem como filtro pela qual passará todo o líquido repetidas vezes até clarificar. Fizemos a recirculação do líquido (extraímos pela torneira e colocamos novamente na panela). Enquanto isso em uma terceira panela colocamos 35 litros de água para aquecer até 78º₢.

Quando o líquido (mosto sem o bagaço) aparentava límpido, transferimos para a panela de fervura e iniciamos a lavagem do bagaço (o filtro de cascas do malte) espalhando a água aquecida e retirando pela torneira. Quando este processo acabou, estávamos com cerca de 55 litros do líquido já posto para fervura.

Durante a fervura, que durou 70 minutos em fogo intenso, fomos adicionando o lúpulo em diferentes momentos: colocamos 50g após 10 minutos na fervura, em seguida mais 70g com 40 minutos de fervura e, finalmente, 20g quando já decorridos 65 minutos do início da fervura. Imediatamente após a fervura, imergimos uma serpentina acoplada às mangueiras e iniciamos o resfriamento do mosto quente. O resfriamento durou cerca de 45 minutos quando levamos o líquido para um fermentador cônico.

Antes de inocular o fermento diretamente no mosto frio, colhemos uma amostra (210ml) para medirmos a densidade inicial ou OG que ficou em 1.055 (um pouquinho acima do parâmetro do estilo, mas dentro da margem de erro). Após a fermentação – que durará 5 dias -, colheremos nova amostra e mediremos a OF ou gravidade final. Da diferença entre uma e outra calcularemos o teor alcoólico da cerveja pela eficiência da levedura ou fermento. A perspectiva é que a OF fique em 1015, o que garante um teor alcoólico de 5,2 % e uma cerveja um pouco encorpada e levemente adocicada.

PRÓXIMAS ETAPAS:

- Em uma geladeira adaptada, programamos 19,5ºC para fermentação por 5 dias;

- Baixaremos a temperatura 1°C por 2 dias;

- Transferiremos o líquido para os maturadores (reutilizo galões de água mineral de 20l), deixando no fundo do fermentador a maior quantidade de fermento possível.

- Para esta primeira maturação a geladeira será programada em 8°C, temperatura que cerveja permanecerá por 10 dias;

- Novamente baixaremos a temperatura da geladeira para 1°C por 2 dias e engarrafaremos a cerveja utilizando o método “priming” – adição de 6g de açúcar para cada litro de cerveja;

 - já engarrafada, a cerveja voltará à temperatura de fermentação (19,5ºC) para a segunda fermentação ou refermentação na garrafa durante 7 dias;

- Por fim, as garrafas irão para a segunda maturação à uma temperatura de 5ºC por, no mínimo, 10 dias até começarmos a bebê-la (esta é a melhor parte!).

Para aqueles que desejarem se aprofundar mais no processo de produção de cerveja e cada uma de suas etapas devem visitar os blogs das associações de cervejeiros já existentes em 10 estados façam uma busca no google com “associação dos cervejeiros” aparecerão todas. Vejam ainda os blogs: www.bottobier.com.br e http://henrikboden.blogspot.com/