Receita de Cerveja 02 - American Pale Ale

Hoje postaremos nossa segunda receita. Trata-se da Mata Branca American Pale Ale. Uma cerveja feita em 20/12/2011 que passou por uma fermentação primária de 5 dias, primeira maturação de 9 dias, segunda fermentação (na garrafa) 6 dias e segunda maturação por mais 10 dias. Hoje, ao abrir a primeira garrafa do lote pude perceber como é importante um maturador cônico. Foi a primeira cerveja que fiz utilizando um equipamento mais adequado para fermentação e maturação e o resultado foi ótimo. A cerveja ficou limpa, com aroma levemente doce, notas de caramelo e sutil frutado; sabor adocicado no início seguido de delicioso amargor (herbal) com média duração e retorno do doce frutado no final. O teor alcoólico é de 7%, coloração de vermelho escuro à âmbar. Carbonatação (gás) médio – ainda em formação. Gostei muito, apesar da ausência de um malte aromático que uso neste estilo de cerveja!

Segue a receita (para um lote de 45 litros):

Água:

32 litros de água tratada ( a mesma distribuída em Vitória da Conquista) desclorada (filtro de carvão ativado) para brassagem. Para lavagem do bagaço foram utilizados mais 40 litros

Maltes:

9 kg de pilsen (malte básico);

3,5 kg de Viena (malte especial que confere aromas toff e caramelo à cerveja);

0,5 kg de malte viena torrado manualmente e com exclusividade por esta cerveja – é a primeira vez que faço este processo (utilizando uma bola para torra de café) e o resultado me surpreendeu. Vale lembrar que algumas cervejarias e cervejeiros caseiros já fazem isso pelo mundo a fora, a exemplo da Falke Bier de Minas Gerais que elaboram seus maltes especiais a partir da torra de maltes básicos – é uma tentativa de reduzir custos, já que alguns maltes especiais são muito caros.

Lúpulo:

Mais uma vez fugi da rotina forçadamente: por não ter muito lúpulo de amargor, utilizei uma dosagem maior do lúpulo aromático.

22g de Hallertau magnum T-90 (13% de alfa ácidos) - amargor

125g de Saaz (4% de alfa ácidos) – Aroma

Fermento:

2 pac. safale S-04 (total de 23g)

Resumo do Processo:

1- Aqueci a água à uma temperatura de 62 ºC, adicionei todo o malte já moído e mantive esta temperatura por 30 minutos – atuação da beta amilase;

2 – Elevei a temperatura para 71 ºC por mais 30 minutos – atuação da alfa amilase;

3 – elevei a temperatura à 79 ºC e permaneci por 5 minutos – inativação das enzimas;

4 – Passei todo o mosto (líquido mais o bagaço) para uma segunda panela com um fundo falso (espécie de tela que retém as cascas do malte, permitindo a separação do líquido no fundo). Repassei o líquido várias vezes pelo filtro até ficar límpido. Em seguida passei todo o líquido para a outra panela (já limpa) e a levei para fervura.

5 – Durante 70 minutos o líquido total (cerca de 70 litros) foi fervido intensamente e, neste intervalo foram adicionados os lúpulos na seguinte ordem:

22g de Hallertau – no início da fervura,

50g de Saaz – com 30 minutos de fervura,

50g de Saaz – com 40 minutos de fervura,

25g de Saaz – com 65 minutos de fervura.

6 – Resfriei o líquido imediatamente após a fervura (este e os próximos passos exigem muito cuidado com assepsia). Quando o líquido chegou a cerca de 25ºC, eu o transferir para o fermentador;

7 – Adicionei o fermento (seco) diretamente no fermentador e o levei à temperatura de 17ºC. Na primeira maturação, utilizei temperatura de 10ºC e na 2º utilizei temp de 6ºC.

Obs. Todos os ingredientes utilizados são comercializados por importadores e distribuidores no Brasil. Existem diversos sites e blogs brasileiros que dão dicas e ensinam a fazer cerveja. Faça você também a sua cerveja!