Receita de Cerveja 04 - fruto de palma

Hoje postaremos nossa quarta receita de cerveja caseira. Desta vez tivemos o prazer de compartilhar a brassagem com Calleb, Camila e Albert, cervejeiros de Itabuna que estão iniciando nesta aventura de fazer sua própria cerveja. Na verdade os caras já são feras, conhecem cervejas, participam do movimento cervejeiro nacional, mas só recentemente começaram na labuta! Eles saíram de Itabuna e vieram até Conquista, aceitando o desafio de fazermos uma brassagem (lote de cerveja) utilizando receita inédita: Uma cerveja com um ingrediente comum no dia-a-dia do sertanejo ou da caatinga (também conhecida como mata branca), o fruto da palma. É ela mesma, aquela frutinha que dá no topo do cacto utilizado para alimentar o gado em épocas de seca no sertão! Para alguns uma iguaria conhecida como figo da índia; para outros, ração animal. O certo é que este fruto é rico em carboidrato (base para a fase ensimática que produz os açúcares fermentecíveis, ou simplesmente a comida do fermento que será transformada em álcool e CO2). Além disso, possui um delicioso e exótico sabor suave que lembra algumas frutas tropicais. Vamos ao relato desta aventura. Antes, porém, agradecemos a Cleber que conseguiu com um amigo de Ituaçu os frutos em quantidade generosa e em ótimas condições de amadurecimento. Vamos reservar uma garrafa para ele!!

Utilizamos como estilo base o Pale Ale por acreditarmos ser um bom caminho para realizar testes com ingredientes novos. A receita consta:

9 kg de malte pilsen;

3 Kg de malte viena;

1 kg de malte cristal – torrado por nós mesmos exclusivamente para este lote;

Em relação à receita original, reduzimos um pouco o malte com intuito de aproveitar o potencial do fruto quanto a sua carga de carboidrato (acreditamos que o processo de cozimento possa gerar açúcar assim como o cereal). Também apostamos que o fruto influenciaria na coloração da breja.

Quanto ao Lúpulo:

20g de Columbus (fervido por 70 minutos)

30g de Centennial (fervido por 70 minutos)

40g de Columbus (fervido por 20 minutos)

Fizemos uma lupulagem com intenção de o lúpulo não ser marcante o suficiente a ponto de encobrir possíveis especificidades organolépticas do fruto de palma. Por isso optamos por lúpulos de amargor e aroma com tempo de fervura mínima de 20 minutos. 

Fermento:

Dois pacotes de Safbrew WB-06 hidratados no próprio mosto 2 horas antes da inoculação.

Processo:

Não vou descrevê-lo passo à passo por ser basicamente o mesmo já descrito na primeira receita. Vamos nos prender ao que houve de específico.

Primeira novidade foi a moagem realizada em um moinho novo que conferiu um ponto ótimo na quebra do cereal. Fiz uma adaptação com um cilindro de pizza (todo em alumínio), fui colocando umas madeiras ali, outras aqui e pronto: a geringonça estava pronta. Apesar de reduzir a velocidade da moagem e carecer de alguns ajustes ainda, fiquei muito satisfeito com o novo moinho, muito melhor e isso refletiu lá na frente quando fizemos a filtragem no bagaço. Pretendo escrever um post só falando de moagem, mas não é agora.

Outra novidade (nem tanto pois já fiz nas últimas levas) é que o malte cristal (torra leve) que dá a cor avermelhada típica da pale ale foi feito por nós mesmos em uma pequena torradeira de café. Nesta receita utilizamos 1kg que torramos a partir do vienna.

Bem, a novidade de fato foi o uso de 2kg de polpa de fruto de palma (ou figo da índia) ainda no início da brassagem. Podemos experimentar o uso de adjuntos (ingredientes que não são essenciais na cerveja) para dar um toque específico, desde que não descaracterize a cerveja como determina seu estilo. Isso pode ser feito em vários momentos do processo, desde o cozimento, passando pela fervura até diretamente na garrafa no dia de envasar. No nosso caso optamos intuitivamente por fazê-lo na mosturação (cozimento). Desta forma, reduzimos o risco de contaminação, pois o processo de fervura viria depois de colocarmos a polpa. Por outro lado, não sabemos o que pode acontecer em termos de desnaturação das substâncias integrantes do fruto ao serem submetidas à temperatura alta. Das próximas vezes faremos a introdução em outras etapas do processo. A única coisa que podemos afirmar antes da cerveja ficar pronta é que a cor está linda!

Percebemos que por influencia do fruto da palma que adicionamos a densidade original (densidade do mosto antes do trabalho da levedura) ficou acima do esperado se não tivéssemos colocado este adjunto. Neste caso podemos afirmar que parte dos componentes do fruto ficou no líquido, mesmo com a filtragem (tomara que seja açúcares!!). de toda forma esperamos uma cerveja um pouco mais encorpada do que teríamos se a receita não levasse este ingrediente novo.

Graças ao ótimo ponto de moagem, a filtragem e lavagem do bagaço foram ótimas.

A OG ficou em 1064 (eram esperados 1058),

Inoculamos o fermento no mosto frio (cerca de 20ºC) e colocamos o fermentador à uma temperatura de 20ºC onde permanecerá por 7 dias até ser submetida a purga do fermento e maturação da Cerveja. A previsão para ficar pronta a partir da primeira semana de abril.

 Fiquemos todos na torcida para que fique muito boa, assim mandaremos para o concurso nacional de cervejas caseiras em Piracicaba para concorrer na categoria livre.