Receita de Cerveja 03 - Russian Imperial Stout

Olá! Postaremos hoje mais uma receita de cerveja feita por Luiz Cravo. Desta vez será uma Russian Imperial Stout (BJCP 13-A). Quando resolvemos fazer uma cerveja temos que decidir o estilo que queremos. Claro que isso está relacionado aos insumos que temos a disposição (na verdade antes de comprar insumos é necessário planejar quais tipos de cerveja queremos e em qual quantidade). Em seguida vamos estudar quais os parâmetros técnicos do estilo escolhido (faixas de teor de amargor, álcool, corpo, cor etc.) a partir de então podemos dosar os ingredientes, escolher o tipo de cada um deles (lúpulos, maltes, levedura e até a água são especificados para cada tipo de cerveja). Existem softwares que ajudam muito nesta dosagem para não sair do parâmetro específico do estilo. É necessário ainda estabelecer as faixas de temperatura de cozimento do malte, o momento exato de inserir o lúpulo além de outros detalhes para os quais redigiriamos algumas páginas. Para os interessados em fazer ou conhecer um pouco sobre o processo, o Empório Mata Branca convida para participar de uma brassagem (produção de um lote), é só agendar!

 

Escolhemos um dos estilos determinados pela ACervaBrasil – Associação dos Cervejeiros do Brasil para a competição nacional em 2012, momento único (mas que felizmente se repete todo ano!) onde cervejeiros caseiros de todo país apresentam suas criações para um júri mais que especialista, apaixonado!

O estilo Russian Imperial Stout, segundo o site oficial do BeerSmit ( http://www.beersmith.com ) é um estilo originado na Inglaterra onde a cerveja era fabricada especialmente par ser exportada à Rússia, por volta do século XVIII no período dos czares. O desafio era fazer uma cerveja tão forte e alcoólica a ponto de na ser congelada no transporte ou no acondicionamento antes de ser servida. Também deveria ter uma quantidade maior de lúpulo para ajudar na conservação da cerveja até seu destino final. Este lote que fizemos só ficará pronto no final de maio e a receita a seguir será a base (com possíveis adequações) para fazermos a cerveja que levaremos o VII Concurso Nacional que este ano será em Piracicaba no início de Junho.

Segue a nossa receita para 38 litros:

Maltes:

14 kg malte básico – principal fonte de açúcares fermentecíveis (utilizei malte pilsen da Argentina);

2 kg de malte cristal ou caramelo (utilizei vienna levemente torrado por mim mesmo, em substituição a um malte específico)

500g de malte torrado (utilizei carafa III)

500g de malte chocolate

Lúpulo:

70g de Columbus (14,3% A.A.)

50g de Centennial (8,5% A.A.)

Levedura/fermento:

22g de safale S-04

Processo:

1 – Moagem do malte (optei por fazer um dia antes, já que era uma quantidade grande para um moinho manual). Torrei artesanalmente 2kg de malte vienna para fazer o malte cristal e em seguida o moí. Vale lembrar que todo o equipamento deve ser de uso exclusivo da produção de cerveja e devem ser lavados e esterilizados pouco antes de começar a produção;

2 – Já no dia seguinte, aqueci 35l de água à uma temperatura de 61ºC e coloquei todo o malte moído;

3 – Conferi o Ph da mistura (em torno de 5) e mexi por alguns minutos ainda com o fogo ligado até a temperatura de 64ºC, na qual fiz um repouso de 30 minutos. Enquanto isso, fervi 100g de mel com 200g de água e coloquei para resfriar;

4 – Liguei novamente o fogo e elevei a temperatura para 69ºC. Fiz nova pausa de 40 minutos em temperatura oscilando entre 68ºC e 72ºC. Por fim, elevei à temperatura de 74ºC e finalizei o trabalho de sacarificação (produção de açúcar fermentecível). Já com o mel frio, coloquei os 2 pacotes de fermento e deixei em repouso para ativá-lo;

5 – Passei todo o conteúdo para uma segunda panela com um fundo-falso adaptado para separar o líquido e reter as cascas do malte. Recirculei o líquido que retirei pela torneira da 2ª panela até que o ele ficasse límpido, sem cascas;

6 – Passei o líquido para a primeira panela (já lavada) enquanto outros 35 litros de água foram ao fogo e aquecidos até 78ºC;

7 – Após repassar o liquido primário para a panela de fervura, iniciei a lavagem do bagaço, que é espalhar a água aquecida por cima do bagaço retido na panela de filtragem para que o açúcar residual do bagaço possa ser levado para a panela de fervura, se juntando ao líquido mais denso retirado anteriormente;

8 – Enquanto eu fazia a recirculação, a cerveja já se encontrava em aquecimento. Depois de retirado todo o líquido retido nas cascas, aumentei o fogo para atingir 100ºC;

10 – Assim que iniciou a fervura coloquei todo o lúpulo separado para a cerveja (70g mais 50g) e deixei tudo ferver intensamente por 70 minutos. Enquanto isso, preparei as conexões para a serpentina de resfriamento;

11 – Realizei o resfriamento do líquido, saindo de 100ºC até 30ºC em cerca de 45 minutos;

12 – Passei todo líquido (mosto frio) para o fermentador, deixando no fundo da panela os resíduos (partículas do lúpulo) decantados;

13 – Algumas horas depois, quando o mosto se encontrava em temperatura aproximada de 25ºC, coloquei o fermento que se encontrava ativo na solução de mel e coloquei no fermentador devidamente acomodado na geladeira e com o suspiro imerso em uma solução de água e álcool (para liberar o CO2 da fermentação sem deixar entrar oxigênio na cerveja).

Esta cerveja ficará fermentando por 5 dias, depois ficará por 10 dias no maturador primário. Em seguida será engarrafada até concluir a segunda fermentação e um longo período de maturação que termina no final de maio. Até lá beberemos algumas garrafas para monitorar a evolução da breja! Se tudo der certo, teremos uma cerveja forte, preta, com álcool em torno de 8,5%, levemente amarga e complexo sabor que lembra café, chocolate, frutas secas e caramelo. Até junho, apareça no Empório Mata Branca, quem sabe não coincide com os dias de teste!! 

Eventos no Empório Mata Branca - 02

Confraternização

A turma cervejeira da Urbis 1 promoveu, no Empório Mata Branca um encontro comemorativo que juntou cervejas especiais e um verdadeiro festival de massas. Pelo lado das Cervejas o show foi por conta da Backer Pale Ale, Bamberg Munchen e da Mata Branca. Esta última guardada a 7 chaves por Marcelo que adquiriu as últimas de um lote de Pale Ale e trouxe de casa especialmente para o evento! Já pelo lado da comida, mais uma vez os Chefs Mazo Di Paula e Nara Mendes deixaram todos muito satisfeitos com três tipos de massas e molhos abundantes de camarão, pesto e bolonhesa.

Agradecemos aos amigos-clientes Bosco, Vinicius Jaimir, Cleber, Marcelo, Rafael, Marcelo (...) e aos parceiros Mazo e Nara por escolherem o Empório Mata Branca para confraternizarem, celebrando a amizade e a chegada de um novo ano, afinal, a cerveja é a bebida histórica das comemorações e da amizade! Sempre com moderação!

Teste-Cego

Imagine você, apreciador de cervejas e fiel bebedor de determinadas marcas convencionais chega em uma Bar e faz a clássica pergunta ao garçom: - Que cerveja você tem meu amigo? Depois que ele expõe o restrito cardápio de louras (entre três e cinco rótulos disponíveis) você diz: “eu não bebo esta porque é muito ruim!” ou “quero aquela que é boa!.” Certamente todos nós temos nossa preferência, seja ela baseada no aroma, no sabor ou na textura da cerveja, seja por que umas dão dor de cabeça (ou de barriga) no dia seguinte, ou seja por que uma está associada à sua turma ou à momentos especiais (fatores psicológicos, sociais e históricos) ou outro fator qualquer. O certo é que temos nossa cerveja preferida e justificamos sempre pela qualidade, comparando logo uma com a outra!

Mas, será que conseguimos distinguir, sem olhar o rótulo, as cervejas mais comumente distribuídas em Conquista pelas grandes cervejarias? Pois é, fizemos esta perversidade com 4 amigos (Rodrigo, Nara, Henrique e Iran) que toparam fazer um teste-cego com 10 marcas: Skol, Brahama, Bohemia, Schin, Kaiser, Primus, Stela Artoir, Antártica, Heineken e Backer Pilsen. Todas de uma mesma linha ou família de cerveja (pilsen ou lager¹) para dificultar! Demos uma mãozinha aos amigos colocando cervejas com mais personalidade como a Backer e a Heineken. Tínhamos certeza que todos acertariam pelo menos 5 marcas! Fizemos tudo certinho, água e pão entre uma cerveja e outra para limpar as papilas gustativas (responsáveis por detectar os sabores das cervejas e enviar a informação ao cérebro); entregamos ficha/roteiro de degustação e enumeramos os copos para evitar confusão na seqüência. Contudo, o grande vencedor do prêmio (um kit da Backer) acertou apenas 3 das 10 cervejas em análise! Parabéns Iran!

O teste-cego é uma técnica muito interessante e divertida para descobrir verdadeiramente quem são as cervejas para além dos rótulos! Se você quiser experimentar esta brincadeira, marque com sua turma e agende com o Empório Mata Branca, vai ser divertido!

¹Apesar de serem conhecidas genericamente como pilsen ou lager, a maioria das cervejas citadas pertence à categoria LIGHT LAGER (que tem algumas subcategorias à exemplo: Standard American Lager, Lite American lager e Premium American lager). São cervejas claras, muito leves e com grande presença de adjuntos: arroz, milho, sorgo e/ou outros cereais utilizados como fonte mais barata de carboidratos (que viram matéria fundamental para a fermentação) em comparação com o malte de cevada que é o cereal ideal para cerveja, mas é mais caro. Já a Pilsner ou Pilsen possui três subcategoria segundo o BJCP (que é o mais reconhecido júri de classificação das cervejas): German Pilsner, Bohemian Pilsner e Classic American Pilsner. Estas são mais raras no Brasil, produzida mais pelas microcervejarias, que difundem e defendem a produção de cervejas mais originais e puras.  O gráfico ao lado ilustra a diferença entre as duas categorias de cervejas em questão. A imagem foi copiada do endereço: http://www.hominilupulo.com.br/universo-da-cerveja/humor/tabela-diferenciando-cerveja-pilsen-x-light-lager/

Degustação de Cervejas - 02

Recebemos, no dia 13/01/2012 Luis e Alessandra (um casal de amigos-clientes do Empório Mata Branca). Eles estiveram recentemente no sul de Minas Gerais e visitaram uma microcervejaria nova chamada Kraemerfass ( www.kraemerfass.com.br ), situada em uma pequena localidade chamada Delfim Moreira – 20Km de Itajubá. Além de nos mostrar as fotografias das belas instalações da micro, Luis e Alessandra nos trouxeram duas cervejas das 4 produzidas lá: Uma Weizen Dunkel Hefe e uma Dunkel. Realmente me surpreendeu, além da descoberta da cervejaria, provar estas duas belas cervejas, especialmente a Dunkel.

Degustamos primeiro a Weizen: com ótima aparência, refrescante, coloração acobreada, espuma consistente e branca. Apesar de estar bem gostosa e interessante, achamos que a receita ou o lote se afastou um pouco do estilo que, em geral, apresenta aromas / sabores frutados, especialmente de banana, baunilha e cravo – características inerentes ao trigo e à levedura específica para o estilo com leve nota de maçã e toffe. É fácil encontrar outras marcas com cervejas do mesmo estilo aqui no Brasil, a exemplo da Franziskaner e Erdinger.

Em seguida degustamos a Kraemerfass Dunkel. Achamos ótima: Preta, com fina camada de espuma bege, aroma de café e chocolate (típicos do estilo), sutil amargor refrescante no final. Muito gostosa e me lembrou outra mineira do mesmo estilo: a Falke Ouro Preto. Um detalhe: a garrafa que servimos chegou a congelar parte do líquido, mas isso não impactou significativamente no resultado.

Para completar este relato sobre degustações de cervejas, descrevo a Falke Bier Estrada Real IPA. Primeiro é importante relatar que é uma das cervejas mais admiradas pelos clientes do Empório Mata Branca e, mesmo sendo forte e com amargor acima da média, consegue agradar a todos e todas que a degustam. Bem, a Índia Pale Ale é um dos meus estilos favoritos e dentre as que já provei, acho a Estrada Real muito bem equilibrada, com doce e complexo sabor do malte torrado, frutada e lúpulo refrescante que evolui desde o gole até fixar na língua por muito tempo depois.

Lembramos que este relato se refere às sensações que sentimos ao beber as cervejas citadas. Qualquer pessoa poderá perceber outras características diferentes ou complementares.

Aprecie cervejas Artesanais Brasileiras, são muito boas! Até mais.

Degustação de Cervejas - 01

Postaremos hoje algumas degustações de cervejas realizadas no Empório Mata Branca juntamente com alguns clientes e amigos. Esperamos comentários e complementações, afinal, cada pessoa pode ter sensações completamente distintas em relação a mesma cerveja!

No dia 05/01/2013, na companhia de Fernando e Daíse (clientes, amigos e ótimos músicos), apreciamos a London Pride da F’ullers – umas das cervejarias mais tradicionais e respeitadas da Inglaterra. Para acompanhar esta deliciosa cerveja do estilo Pale Ale Daise preparou uma costela suína ao molho de Barbecue – receita no endereço http://comendopraemagrecer.blogspot.com/ . A idéia foi harmonizar a cerveja com este atrativo e muito bem preparado prato. Tínhamos uma cerveja bem equilibrada, levemente adocicada e amargor refrescante no final, de corpo leve e teor alcoólico de 4,1%, apresentando notas de castanha e caramelo suave. Já o prato possuía mais personalidade, com sabores fortes, agridoce. Mas, por ser a London Pride uma cerveja mais suave dentro do seu estilo, percebemos que o prato pediu uma cerveja mais encorpada, alcoólica e amarga para contrastar com o sabor intenso da carne suína e sua gordura típica. Ao final, resolvemos testar o prato com uma Rauchbier da Bamberg – cerveja com sabor marcante de malte defumado e teor alcoólico de 5,2%. Todos percebemos uma combinação melhor, mais harmônica por semelhança no sabor. Perfeito! Costelinha suína com Rauchbier!!

 

Uma segunda degustação surpreendente foi feita com a Punk IPA da Brew Dog (cervejaria Escocesa que vem se destacando em todo o Reino Unido com suas cervejas de personalidade forte e extrema). A Punk é realmente muito marcante em seu aroma floral e cítrico do lúpulo em dosagem bem acentuada. Sua cor é laranja e seu creme (espuma), é consistente e abundante com longa duração; seu corpo é médio com líquido borbulhante; pouca presença de malte no aroma, com leve toque de rapadura e frutas tropicais; intenso lúpulo floral e doce do levedo - é possível notas de noz-moscada e mel. O sabor é longo com intenso amargor antecedido de doce do malte e complexo frutado cítrico; o médio teor alcoólico (5,6%) não é percebido no aroma. Final seco e duradouro.

 

Logo nos primeiros goles temos a sensação de que há exagero no lúpulo, mas. À medida que a cervejas aquece no copo e o paladar se adapta, podemos perceber toda complexidade dos aromas e o equilíbrio do lúpulo com o malte. Realmente é uma cerveja muito especial, refrescante e deliciosa, vale muito a pena conhecer!

Venha degustar uma cerveja no Empório Mata Branca você também!! Até mais.

Receita de Cerveja 02 - American Pale Ale

Hoje postaremos nossa segunda receita. Trata-se da Mata Branca American Pale Ale. Uma cerveja feita em 20/12/2011 que passou por uma fermentação primária de 5 dias, primeira maturação de 9 dias, segunda fermentação (na garrafa) 6 dias e segunda maturação por mais 10 dias. Hoje, ao abrir a primeira garrafa do lote pude perceber como é importante um maturador cônico. Foi a primeira cerveja que fiz utilizando um equipamento mais adequado para fermentação e maturação e o resultado foi ótimo. A cerveja ficou limpa, com aroma levemente doce, notas de caramelo e sutil frutado; sabor adocicado no início seguido de delicioso amargor (herbal) com média duração e retorno do doce frutado no final. O teor alcoólico é de 7%, coloração de vermelho escuro à âmbar. Carbonatação (gás) médio – ainda em formação. Gostei muito, apesar da ausência de um malte aromático que uso neste estilo de cerveja!

Segue a receita (para um lote de 45 litros):

Água:

32 litros de água tratada ( a mesma distribuída em Vitória da Conquista) desclorada (filtro de carvão ativado) para brassagem. Para lavagem do bagaço foram utilizados mais 40 litros

Maltes:

9 kg de pilsen (malte básico);

3,5 kg de Viena (malte especial que confere aromas toff e caramelo à cerveja);

0,5 kg de malte viena torrado manualmente e com exclusividade por esta cerveja – é a primeira vez que faço este processo (utilizando uma bola para torra de café) e o resultado me surpreendeu. Vale lembrar que algumas cervejarias e cervejeiros caseiros já fazem isso pelo mundo a fora, a exemplo da Falke Bier de Minas Gerais que elaboram seus maltes especiais a partir da torra de maltes básicos – é uma tentativa de reduzir custos, já que alguns maltes especiais são muito caros.

Lúpulo:

Mais uma vez fugi da rotina forçadamente: por não ter muito lúpulo de amargor, utilizei uma dosagem maior do lúpulo aromático.

22g de Hallertau magnum T-90 (13% de alfa ácidos) - amargor

125g de Saaz (4% de alfa ácidos) – Aroma

Fermento:

2 pac. safale S-04 (total de 23g)

Resumo do Processo:

1- Aqueci a água à uma temperatura de 62 ºC, adicionei todo o malte já moído e mantive esta temperatura por 30 minutos – atuação da beta amilase;

2 – Elevei a temperatura para 71 ºC por mais 30 minutos – atuação da alfa amilase;

3 – elevei a temperatura à 79 ºC e permaneci por 5 minutos – inativação das enzimas;

4 – Passei todo o mosto (líquido mais o bagaço) para uma segunda panela com um fundo falso (espécie de tela que retém as cascas do malte, permitindo a separação do líquido no fundo). Repassei o líquido várias vezes pelo filtro até ficar límpido. Em seguida passei todo o líquido para a outra panela (já limpa) e a levei para fervura.

5 – Durante 70 minutos o líquido total (cerca de 70 litros) foi fervido intensamente e, neste intervalo foram adicionados os lúpulos na seguinte ordem:

22g de Hallertau – no início da fervura,

50g de Saaz – com 30 minutos de fervura,

50g de Saaz – com 40 minutos de fervura,

25g de Saaz – com 65 minutos de fervura.

6 – Resfriei o líquido imediatamente após a fervura (este e os próximos passos exigem muito cuidado com assepsia). Quando o líquido chegou a cerca de 25ºC, eu o transferir para o fermentador;

7 – Adicionei o fermento (seco) diretamente no fermentador e o levei à temperatura de 17ºC. Na primeira maturação, utilizei temperatura de 10ºC e na 2º utilizei temp de 6ºC.

Obs. Todos os ingredientes utilizados são comercializados por importadores e distribuidores no Brasil. Existem diversos sites e blogs brasileiros que dão dicas e ensinam a fazer cerveja. Faça você também a sua cerveja!