Agenda de Eventos - 01

Como havia dito há alguns dias atrás o mês de Março marca o início de um calendário de eventos do Empório Mata Branca. Hoje convidaremos os amigos leitores para dois deles: O primeiro será uma Noite de Degustação de cervejas, que ocorrerá no dia 10/03 conforme cartaz abaixo. O segundo evento é a degustação da Mata Branca Russian Imperial Stout que levaremos para o Concurso Nacional de cervejas caseiras em Piracicaba no período de 7 a 9 de junho do ano corrente. Faremos, no dia 17/03, lá no Mata Branca, uma espécie de teste de palatabilidade da cerveja.

  

Quando fazemos uma cerveja sempre ficamos tensos para saber se vai ficar boa, se tem algum defeito grave ou se alguma das características essenciais foi encoberta por fator estranho como contaminação ou ésteres indesejáveis que desqualifique a breja. A vantagem disso tudo é que temos de monitorar durante o processo de maturação (ou seja, beber uma garrafa a cada semana para perceber a evolução da bebida). No uso desta prerrogativa eu abri uma garrafa ontem!! Estava maravilhosa, forte, alcoólica (8,2%) encorpada, complexo sabor de castanhas, café, chocolate, vinho do porto, mel. Ótimo equilíbrio entre o doce dos mais de 15 kg de malte com o amargor do lúpulo generosamente adicionado à fervura. Com baixa carbonatação e notas de frutas como ameixa e framboesa – tomara que continue assim até junho! Na minha opinião, uma cerveja que corresponde inteiramente ao charmoso estilo Russian Imperial Stout.

O rótulo é apenas ilustrativo - pertence a outra cerveja nossa

Venham provar esta cerveja no dia 17/03. Pode ser a única chance, já que eu vou reservá-la para o concurso e é praticamente impossível reproduzi-la fielmente. Já penou se ela ganha algum prêmio em Junho? É possível que fique tão metida que se recuse sair da garrafa!!

Comparando com uma outra cerveja do mesmo estilo, a tão famosa e excepcional Guinness Special Export – que bebemos antes de fazer a nossa versão, achei mais doce. Ou seja, a Guinness é mais seca e mais amarga. Porém, parte deste doce na nossa cerveja ainda pode desaparecer, já que ainda não chegou à metade do processo de maturação.

Bem, então aguardo respostas (pelo blog ou por e-mail, ou telefone) dos interessados para que façamos as reservas devidamente.

Eventos no Empório Mata Branca - 03

Carnaval sem monopólio

O Carnaval é uma festa que sempre teve como uma de suas características centrais a diversidade: pessoas de todos os lugares, de todas as classes, vários ritmos, vários dias de festa, muitas fantasias, várias cervejas... opa!!! Várias cervejas? Bom, hoje isso tudo já é contestável, seja pelos camarotes e cordas ou pelo monopólio de uma cervejaria (que neste ano é feito pela Schin). Vez em quando percebemos duas ou até três marcas reinando na festa, mas não se engane, em geral é do mesmo grupo!

Bem, longe deste monopólio, esteve, o Empório, aberto todos os dias do Carnaval aguardando aqueles que, assim como nós, também permaneceram em Conquista. E passaram muitas pessoas por lá, algumas até com destino certo para o carnaval (Salvador, Ilhéus, Rio de Contas etc.), mas incluíram o Mata Branca no seu roteiro indo ou voltando da folia!

Durante todos os dias de carnaval recebemos pessoas, não para fazer festa, mas degustar cervejas de diversos estilos, marcas, origens e propostas.

Igor e Fernanda comemorando
conosco a vinda para Conquista
(em alto estilo com a Monasterium)

Cesar e família dividindo nosso
pequeno espaço com Luiz e
outros clientes

Ricardo não bebeu isso tudo não!
Ele apenas saiu ao fundo.

Mas no final, virava tudo uma grande festa mesmo! Sem monopólio! Na trilha sonora, Luiz Caldas, Moraes Moreira, Banda Mel, Cheiro de Amor, Netinho, Olodum, mas também Elomar, Blus Etílicos, Xangai, etc.

Tivemos também o nosso grito de carnaval no dia 11/02 com a turma de Mazo, Nara, Magali, Júnior, Mozart (...) com direito a músicas clássicas dos carnavais antigos de Salvador e do Recôncavo. O curioso é que nada disso foi combinado com antecedência! O planejado foi fazer uma harmonização de cervejas com a maniçoba (espécie de feijoada onde não há feijão, mas sim folha de mandioca - http://pt.wikipedia.org/wiki/Mani%C3%A7oba), que Júnior tinha trazido de Castro Alves (minha terra!). Para acompanhar, servimos umas Mata Branca weiss, e as Bambergs Rauchbier e Munchen – sendo que esta última combinou melhor com este prato típico do Brasil, forte e de sabor marcante. Mas parece que a iguaria do meu conterrâneo Cabeleira, além de divina (a melhor que já comi) era inspiradora! E a turma animou! Cantaram, dançaram e até ensaiaram gritos de guerra de um bloco carnavalesco criado ali mesmo, naquela hora e que já promete “botar pocando” no ano que vem! E foi chegando gente...

Outras turmas surgiram no período e cada uma fez, ao seu modo, um carnaval. Mas o reinado mesmo foi das cervejas! Falke Bier Weiss, Bierlande Pale Ale, Backer Pilsen, Colorado Appia, Bambergs Hells e Schwarzbier foram algumas das mais apreciadas.

Wesley, Rodrigo e turma curtindo
Monastérium e Bamberg pilsen

Mazo e seu amigo Joinha foram de
Appia, Alvimar e Ricardo de Falke IPA 

Dias ensolarados, boas cervejas, a turma que a gente gosta e um bom papo! Até que o Carnaval não foi tão ruim para quem não viajou! Obrigado a todos!

         

Bel e Luciana brindando com uma
Mata Branca Weiss (pena que acabou!)

Algumas das queridinhas do Carnaval

No próximo mês daremos início ao calendário de eventos do  Empório Mata Branca e, para começar faremos um workshop de degustação de cervejas alemãs. Em breve divulgaremos de forma mais precisa.

Diferenças e semelhanças entre Chopp e Cerveja

Alguns clientes do Empório Mata Branca têm nos perguntado sobre o chopp e o texto que segue é nossa tentativa de reduzir algumas dúvidas. Como sempre, esperamos contribuições dos leitores para validar mais e complementar as informações que seguem. Antes quero frisar que falaremos apenas do estilo de chopp mais comum no Brasil, que é o chopp leve, claro, refrescante ou pilsen.

Então, o que é afinal o chopp e como ele se diferencia da cerveja?

Bem, assim como acontece com as cervejas há muitos mitos e histórias engaçadas sobre o chopp. Mas vamos começar pelo mais básico e importante: a definição técnica convencional.

Literalmente, o chopp é a cerveja não pasteurizada, ou, se preferir, a cerveja é o chopp pasteurizado. (processo desenvolvido em 1864 pelo químico francês Louis Pasteur e cuja utilização é largamente feita na indústria, especialmente em cervejas e leite) O processo que faz o chopp e os ingredientes são os mesmos da cerveja até as últimas etapas quando, depois de um processo de maturação em tanques apropriados, a bebida segue para o envase em garrafas e latas – se for para ser servida como cerveja; e para os barris – se for chopp. Daí para frente o tratamento se diferencia, as garrafas vão para uma câmera de pasteurização na qual recebem vapor quente (em torno de 70ºC) por uns 10 minutos e, em seguida são resfriadas à temperatura ambiente. Este “choque térmico” faz com que a cerveja ganhe mais estabilidade microbiológica, pois inativa (mata) as leveduras e evita que a bebida continue fermentando na garrafa. Já com o barril é o oposto, são submetidos imediatamente à câmeras frias com temperatura controlada em torno de 10°C para que a levedura fique adormecida no fundo (as leveduras possuem uma faixa específica de temperatura na qual elas trabalham, abaixo disso elas decantam e ficam adormecidas).

Bom, acontece que existem outras variáveis que interferem na qualidade e características do chopp. Podemos distinguir estas variáveis em dois grupos: um relativo ao que ocorre ou pode ocorrer ainda dentro da fábrica e outro fora, envolvendo transporte, acondicionamento e serviços. Dentro da fábrica pode ocorrer de uma marca optar por realizar filtração microbiológica para reter as leveduras sem precisar pasteurizar. Isso torna o chopp bem leve e transparente. Além disso, algumas marcas adicionam adjuntos como antioxidante, estabilizantes e conservantes (muito utilizados em cervejas, exceto nas artesanais, e servem, juntamente com a pasteurização, para dar padrão e uma vida mais longa à bebida). Ultimamente a maioria das cervejarias que produzem para o mercado mais popular (cerveja e chopp convencional) têm utilizado um processo chamado “flash pasteurização”, que é uma pasteurização parcial na qual a bebida é aquecida e resfriada rapidamente para aumentar sua estabilidade. Desta forma, estão colocando por terra a diferença técnica entre o chopp e a cerveja no que se refere ao conceito mais clássico (a pasteurização). Ou seja, do ponto de vista tradicional o que sai de algumas fábricas dentro dos barris nem é cerveja nem é chopp!

Já fora da fábrica tem uma série de outras variáveis que podem determinar se vale a pena ou não tomar o chopp: a primeira e mais importante diz respeito ao transporte e guarda dos barris. O ideal é beber o chopp na fonte, o mais próximo possível do tanque de maturação, sem submetê-lo a chacoalhamento nem oscilação de temperatura – lembre-se que o chopp é muito perecível e sensível, pois contém leveduras no seu interior. Se ele é transportado, deverá ser em caminhões refrigerados (à 10ºC positivos) e por pouca distância. Ao chegar a seu destino deverá ser armazenado em câmeras com temperatura controlada. Caso uma determinada marca não se preocupe com estas questões é provável que no barril não esteja mesmo um chopp e sim uma “cerveja na pressão” como é chamado o chopp que sofre pasteurização. No Bar, os fatores mais importantes são a assepsia da chopeira e dos copos e, claro, a forma como o chope é tirado!

  

Geralmente o chopp é envasado em barril e extraído por chopeiras. Já a cerveja geralmente é envasada em garrafas e latas. Mas pode ocorrer o contrário, você beber um chopp engarrafado (uma cerveja com levedo vivo) ou uma cerveja embarrilada. Algumas cervejarias artesanais não pasteurizam suas garrafas, o que caracteriza o produto como chopp, mesmo engarrafado!

E o chopp que bebemos por ai nos bares e shoppings, é realmente chopp ou cerveja? 

 

É complicado responder a esta pergunta, primeiro porque nenhuma empresa grande vai revelar as suas manobras para tornar o produto mais estável sem perder cliente nem burlar a legislação que regulamenta a produção de bebidas e as que garantem o direito a informações para o consumidor. Por outro lado, nós consumidores, não somos muito exigentes e conhecemos ainda pouco sobre as características organolépticas do chopp e não exigimos produtos de melhor qualidade. Assim, não sabemos quando estamos bebendo chopp ou cerveja embarrilada. Muita gente não consegue distinguir nem mesmo se o chopp realmente está fresco ou com algumas alterações por validade ou transporte e acondicionamento inadequado. Sabemos que algumas marcas são bem criteriosas quando o assunto é seu chopp, respeitando todos os requisitos de logística de transporte e acondicionamento, exigem garçons treinados na arte de tirar chopp etc antes de autorizar um estabelecimento a comercializar o produto, já outras, nem tanto.

Dicas para degustar um bom chopp

Tente conhecer um pouco sobre a empresa que o produz, qual sua proposta, parâmetro de qualidade, preocupação com o consumidor, tradição na produção de chopp etc.

Tente se informar sobre a localização da unidade que produz o chopp (lembre-se que quanto mais próximo da fonte, melhor o chopp);

Tente saber qual o estilo do chopp (pilsen, weiss, stout... não se contente em saber se o chopp é escuro ou claro). Se você já conhece o chopp, ótimo, pule esta parte;

Nunca peça chopp sem espuma! Isso arrasa com o bichinho!! (peça ao garçom um chopp bem servido!). a espuma ou creme conserva o frescor do chopp, seus aromas e a temperatura além de evitar a perda rápida do gás.

Antes de beber, cheire e olhe a caneca cheia. Verifique se tem um aroma azedo que te lembre uma fruta em decomposição ou algo similar. Se estiver assim, verifique se estas características são perceptíveis também na boca. Caso afirmativo, o barril já foi aberto a mais de um dia – não quer dizer que o chopp está estragado, pode indicar apenas que ele não é fresco como deve ser. Se o azedo percebido for acentuado e a aparência do líquido estiver ruim (como, em geral, se encontra em Conquista chopp claro e filtrado, a aparência normal dele é bem límpido, claro, quase transparente), ou o choppe está estragado ou não fizeram a manutenção da chopeira corretamente, acumulando resíduos nos dutos e conexões. Neste caso você deve reclamar ao garçom.

Aprecie o seu chopp (sempre com moderação), tentando identificar suas características: que cheiro ele tem? Qual o sabor predominante? Ele é doce, amargo, azedo, salgado? Te lembra flor, erva, cereal, café, biscoito, baunilha? Ele tem algo natural ou artificial? É um líquido leve e ralo ou consistente e cremoso? É gostoso ou aguado?

O próximo passo é você degustar cohopp de outra marca e comparar!

Algumas curiosidades sobre o chopp! (conteúdo pescado de alguns outros blogs como Brejas e que não cito por não lembrar)

 

1) Chopp é mais leve que cerveja?

Não. Por ser mais fresco e ter menos gás (parte do gás se perde quando o chopp passa pela serpentina da chopeira), a pessoa tem a impressão de que o chopp é mais leve. Mas a fórmula é a mesma.

2) Chopp cria barriga?

Sim. Um copo de 300ml de chopp tem entre 100 e 120 calorias, o mesmo que um suco de laranja. A diferença é que ninguém toma 10 sucos na mesma noite!!

3) A diferença do chope mais escuro para o mais o claro: a adição de caramelo de milho - corante que deixa um sabor adocicado.

4) Dois dedos de espuma são fundamentais para reter o aroma e evitar a liberação do gás carbônico.

Obrigado! Aguardamos vocês no Empório Mata Branca para continuarmos este papo! Quem sabe não coincide de termos um Chopp Mata Branca engarrafado para molhar as palavras! 

Receita de Cerveja 03 - Russian Imperial Stout

Olá! Postaremos hoje mais uma receita de cerveja feita por Luiz Cravo. Desta vez será uma Russian Imperial Stout (BJCP 13-A). Quando resolvemos fazer uma cerveja temos que decidir o estilo que queremos. Claro que isso está relacionado aos insumos que temos a disposição (na verdade antes de comprar insumos é necessário planejar quais tipos de cerveja queremos e em qual quantidade). Em seguida vamos estudar quais os parâmetros técnicos do estilo escolhido (faixas de teor de amargor, álcool, corpo, cor etc.) a partir de então podemos dosar os ingredientes, escolher o tipo de cada um deles (lúpulos, maltes, levedura e até a água são especificados para cada tipo de cerveja). Existem softwares que ajudam muito nesta dosagem para não sair do parâmetro específico do estilo. É necessário ainda estabelecer as faixas de temperatura de cozimento do malte, o momento exato de inserir o lúpulo além de outros detalhes para os quais redigiriamos algumas páginas. Para os interessados em fazer ou conhecer um pouco sobre o processo, o Empório Mata Branca convida para participar de uma brassagem (produção de um lote), é só agendar!

 

Escolhemos um dos estilos determinados pela ACervaBrasil – Associação dos Cervejeiros do Brasil para a competição nacional em 2012, momento único (mas que felizmente se repete todo ano!) onde cervejeiros caseiros de todo país apresentam suas criações para um júri mais que especialista, apaixonado!

O estilo Russian Imperial Stout, segundo o site oficial do BeerSmit ( http://www.beersmith.com ) é um estilo originado na Inglaterra onde a cerveja era fabricada especialmente par ser exportada à Rússia, por volta do século XVIII no período dos czares. O desafio era fazer uma cerveja tão forte e alcoólica a ponto de na ser congelada no transporte ou no acondicionamento antes de ser servida. Também deveria ter uma quantidade maior de lúpulo para ajudar na conservação da cerveja até seu destino final. Este lote que fizemos só ficará pronto no final de maio e a receita a seguir será a base (com possíveis adequações) para fazermos a cerveja que levaremos o VII Concurso Nacional que este ano será em Piracicaba no início de Junho.

Segue a nossa receita para 38 litros:

Maltes:

14 kg malte básico – principal fonte de açúcares fermentecíveis (utilizei malte pilsen da Argentina);

2 kg de malte cristal ou caramelo (utilizei vienna levemente torrado por mim mesmo, em substituição a um malte específico)

500g de malte torrado (utilizei carafa III)

500g de malte chocolate

Lúpulo:

70g de Columbus (14,3% A.A.)

50g de Centennial (8,5% A.A.)

Levedura/fermento:

22g de safale S-04

Processo:

1 – Moagem do malte (optei por fazer um dia antes, já que era uma quantidade grande para um moinho manual). Torrei artesanalmente 2kg de malte vienna para fazer o malte cristal e em seguida o moí. Vale lembrar que todo o equipamento deve ser de uso exclusivo da produção de cerveja e devem ser lavados e esterilizados pouco antes de começar a produção;

2 – Já no dia seguinte, aqueci 35l de água à uma temperatura de 61ºC e coloquei todo o malte moído;

3 – Conferi o Ph da mistura (em torno de 5) e mexi por alguns minutos ainda com o fogo ligado até a temperatura de 64ºC, na qual fiz um repouso de 30 minutos. Enquanto isso, fervi 100g de mel com 200g de água e coloquei para resfriar;

4 – Liguei novamente o fogo e elevei a temperatura para 69ºC. Fiz nova pausa de 40 minutos em temperatura oscilando entre 68ºC e 72ºC. Por fim, elevei à temperatura de 74ºC e finalizei o trabalho de sacarificação (produção de açúcar fermentecível). Já com o mel frio, coloquei os 2 pacotes de fermento e deixei em repouso para ativá-lo;

5 – Passei todo o conteúdo para uma segunda panela com um fundo-falso adaptado para separar o líquido e reter as cascas do malte. Recirculei o líquido que retirei pela torneira da 2ª panela até que o ele ficasse límpido, sem cascas;

6 – Passei o líquido para a primeira panela (já lavada) enquanto outros 35 litros de água foram ao fogo e aquecidos até 78ºC;

7 – Após repassar o liquido primário para a panela de fervura, iniciei a lavagem do bagaço, que é espalhar a água aquecida por cima do bagaço retido na panela de filtragem para que o açúcar residual do bagaço possa ser levado para a panela de fervura, se juntando ao líquido mais denso retirado anteriormente;

8 – Enquanto eu fazia a recirculação, a cerveja já se encontrava em aquecimento. Depois de retirado todo o líquido retido nas cascas, aumentei o fogo para atingir 100ºC;

10 – Assim que iniciou a fervura coloquei todo o lúpulo separado para a cerveja (70g mais 50g) e deixei tudo ferver intensamente por 70 minutos. Enquanto isso, preparei as conexões para a serpentina de resfriamento;

11 – Realizei o resfriamento do líquido, saindo de 100ºC até 30ºC em cerca de 45 minutos;

12 – Passei todo líquido (mosto frio) para o fermentador, deixando no fundo da panela os resíduos (partículas do lúpulo) decantados;

13 – Algumas horas depois, quando o mosto se encontrava em temperatura aproximada de 25ºC, coloquei o fermento que se encontrava ativo na solução de mel e coloquei no fermentador devidamente acomodado na geladeira e com o suspiro imerso em uma solução de água e álcool (para liberar o CO2 da fermentação sem deixar entrar oxigênio na cerveja).

Esta cerveja ficará fermentando por 5 dias, depois ficará por 10 dias no maturador primário. Em seguida será engarrafada até concluir a segunda fermentação e um longo período de maturação que termina no final de maio. Até lá beberemos algumas garrafas para monitorar a evolução da breja! Se tudo der certo, teremos uma cerveja forte, preta, com álcool em torno de 8,5%, levemente amarga e complexo sabor que lembra café, chocolate, frutas secas e caramelo. Até junho, apareça no Empório Mata Branca, quem sabe não coincide com os dias de teste!!